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Das Handwerk der guten Gerbstoffe

Alles, was Sie in einem Rotwein sehen, riechen, schmecken und fühlen, kommt aus der Schale der Beeren. Während der Rotweinbereitung machen Winzerin und Winzer nichts anderes, als jene Informationen aus der Beerenschale zu »extrahieren« (sie »lutschen« sie durch den Kontakt des Mostes mit der Schale aus dieser buchstäblich heraus, siehe Bild links: Dunja Ulbricht extrahiert Syrah vorsichtig per Hand), die sie durch ihre Arbeit im Weinberg das ganze Weinjahr hindurch ihren Trauben zu vermitteln versucht haben. Der Verlauf des Wetters über das Weinjahr hinweg beeinflußt Dicke und chemische Beschaffenheit der Beerenschale ebenso, wie der Charakter der Rebsorte (dünnschalig oder dickschalig), die Bodenbearbeitung und die Bodenbeschaffenheit, der Ertrag, der Lesezeitpunkt und vieles mehr.

Ein Winzer macht in seinem Leben zwischen 30 bis 50 Mal Wein. Er macht dies nur einmal pro Jahr. Dazu geht er vor der Lese immer wieder in den Weinberg, zerkaut dort aufmerksam viele Beeren und überlegt sich in dem Augenblick, welche Konsistenz und Dicke deren Beerenschale hat, wie das Verhältnis von Saft zur Größe der Beere in dem Jahrgang ist, wie deren Kerne schmecken und beschaffen sind und aus diesen Informationen entscheidet er dann zusammen mit einer Zucker- und evt. einer pH-Wert-Bestimmung mit seiner ganzen Erfahrung, wie er die Beeren des Jahrgangs zu keltern vor hat, ob er sie abgebeert oder mit Stiel und Stengel einzumaischen gedenkt, wie lange und bei welcher Temperatur er sie auf der Maische extrahieren will, ob es der Jahrgang verträgt, die Maische zusätzlich mechanisch zu extrahieren durch Punch down oder Pigeage oder ob die Schalen der Beeren z. B. so dick sind, daß er Gefahr laufen würde, zu viele und zu harte Tannine zu extrahieren, so daß er die Maische nur mit dem Saft überpumpt, um so maximal schonende Extraktion zu erzielen.

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In den letzten Jahren ist die Extraktion der Beerenschalen im Rotweinbusiness zum entscheidenden Stilmittel geworden. Aus neuen wissenschaftlichen Untersuchungen weiß man, daß die Extraktion der ersten Stunden die entscheidende ist. Bis vor wenigen Jahren sah man in möglichst langen Extraktionsphasen von bis zu sechs Wochen auf der Maische, also lange über die alkoholische Gärung hinaus, das entscheidende Qualitätsmerkmal. Heute weiß man, daß das falsch war. Es mag noch immer Rebsorten geben, die das vertragen. Es mag noch immer Winzer geben, die so lange Maischezeiten für ihre Stilistik für richtig erachten. Insgesamt hat sich die Erkenntnis durchgesetzt, daß die Qualität des Lesegutes der alles entscheidende Faktor ist, daß die Starttemperatur der Gärung nicht minder wichtig ist und daß die Anfangsphase der Gärung und damit der Extraktion für die geschmackliche und physikalische Qualität der Gerbstoffe viel wichtiger ist, als die reine Dauer des Maischekontaktes. Deshalb wird heute z. B. sehr genau überlegt, ob man die Maische so systematisch taucht, bewegt und rührt wie noch vor wenigen Jahren. Sie wird heute eher mäßig bewegt und dafür eher überschwallt mit dem Most, den man unten abzieht, um ihn oben über die Maische zu pumpen. Schonende Extraktion ist heute angesagt mit sehr viel mehr Wissen über die chemischen und physikalischen Vorgänge während der Extraktionsphase. Deshalb hat sich in den letzten Jahren die Qualität der Gerbstoffe in den guten Rotweinen der Welt so positiv verändert.

Gerbstoffe sind Polymer-Ketten, an denen außen die Farbstoffe angekoppelt sind. Diese Kettenverbindungen werden heute schon während der Weinbereitung gezielt durch Kontakt mit Sauerstoff verlängert und damit stabil gemacht. Sie müssen sich nicht erst bei Ihnen im Keller auf der Flasche harmonisieren, sie schmecken bereits im fertig abgefüllten Wein weicher, reifer und »besser«, weil sie länger polymerisiert sind, als sie das in früheren Jahren waren. So verwendet man Holzfässer heute weit weniger, um sie als würzigen Rahmen für den Wein einzusetzen, als vielmehr für das Sauerstoff- und damit das Tanninmanagement des darin ausgebauten Weines. Rotwein braucht für die Entwicklung seiner Gerbstoffe wohldosierten Sauerstoff. Der ambitionierte Rotweinwinzer hat nicht umsonst ein Jahr lang draußen im Weinberg versucht, mittels Begrünung, Ausdünnen und Blattwerksteuerung die Gerbstoffe seiner Beerenschalen so physiologisch, also aromatisch, reif wie möglich zu entwickeln, ohne daß ihm dabei Säure und Frische im Saft verloren gehen. Im Keller geht es ihm jetzt darum, die vielfältigen Informationen des Jahrgangs über Extraktion und Konzentration auf optimale Weise in entsprechend individuelle Qualität zu übersetzen.

Bis vor wenigen Jahren hat man dem Wie der Extraktion nur Rezepte gewidmet. Heute erhebt sie das Handwerk des Rotweinwinzers zur Kunst. Es sind tatsächlich nur wenige Sekunden im Leben eines Winzers, die darüber entscheiden, ob die Gerbstoffe eines Jahrgangs fein, elegant, frisch und lang oder aber hart, trocken und spröde ausfallen. Galten bis vor kurzem gerbstoffreiche, konzentrierte Rotweine als das Maß aller Dinge, weiß man heute, dass die Qualität der Gerbstoffe für Haltbarkeit und Entwicklungsfähigkeit viel wichtiger ist, als ihre pure Präsenz. Deshalb werden Rotweine heute schonender und kürzer auf der Schale mazeriert und damit extrahiert, als man es noch vor wenigen Jahren praktizierte. Es ist große Kunst, die immense Erfahrung und Kompetenz voraussetzt, diese Gerbstoffe schon während des Ausbaus z. B. im Holzfass, so zu beeinflussen, dass sie zu weniger adstringierend wirkenden, langkettigen Molekülen polymerisieren, die den Wein nicht nur jung schon angenehmer trinkbar, sondern auch seine Entwicklung auf der Flasche zuverlässig machen. »Gute« Gerbstoffe fühlen sich auf der Zunge lang an. Sie wirken wie Kaschmir, Schurwolle, Tweed oder Flanell. Sie sind weniger Geschmack, als Gefühl.Halbschuhe Schnürschuhe Natur Billig Dogo Cats Of Shops Damen Lady Vegan UpSMGqzV


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